Der Schnüffelhund

Von Genuss, Aprikosenkuchen und E 150

aprikosen und e150Heute ging mal wieder alles drunter und drüber. Gestresst und keine Zeit für den Mittagstisch – so geht es wohl dem grössten Teil von uns. Der tägliche Kampf im Restaurant, einen Sitzplatz zu ergattern, ist Stress genug. Wenn es ums Zahlen geht und die Bedienung nach mehrmaligen Aufforderungen einfach kein Geld will (weil sie uns noch gerne eine Weile bei sich haben möchte), dann ist der Bogen überspannt.

Ich ziehe es deshalb öfters vor, in der Bäckerei oder in der Metzgerei etwas Einfaches und Frisches zu besorgen, um wenigstens eine kurze, ruhige Pause zu haben. Heute kaufte mir ein Freund aus der Ideenküche eines Grossverteilers ein Stück Aprikosenkuchen. So nebenbei: es war kleiner und teurer als in der Bäckerei. Zu deren Verteidigung muss ich sagen – der Gelée glänzte wie ein «nöies Füfi» und der Kuchen sah von aussen frisch und perfekt ausgebacken aus. Beim Verzehren war ich völlig überrascht, wie geschmeidig und saftig die Aprikosen waren – und auch ihre Farbe hatte es mir angetan. Doch beim Lesen der Zutaten ist mir ein Stück des Kuchens beinahe im Hals stecken geblieben (zum Glück hatte der Kuchen genügend Feuchthaltemittel und Weichmacher, so dass das Ding dann doch noch runter flutschte).

15 von total 17 Zutaten hatten eine E-Nummer! Ich finde, hier sind der Respekt und die Verantwortung gegenüber unserer Ernährung verloren gegangen. Wie beim Kosmetikbesuch wird am Produkt gestylt. Den Aprikosen wird z.B. mit Farbstoff nachgeholfen. Ausserdem hilft das Aprikosenkonzentrat den Aprikosen, auch wirklich nach Aprikosen zu schmecken. Ohne diese Hilfe hätten es die verwendeten Aprikosen wohl kaum geschafft, als solche wahrgenommen zu werden. Und so hat jedes einzelne E in dieser Zutatenliste eine Aufgabe zu erfüllen, damit es so aussieht wie es ist und natürlich auch so schmeckt.

Was ist bloss aus dem guten und einfachen Aprikosenkuchen geworden?! Nächstes Mal hole ich den Kuchen wieder selbst – in der Bäckerei. Mir ist bewusst, dass es heute schwierig ist, gänzlich auf E-Nummern zu verzichten, aber was zu viel ist, ist zu viel. Da vergeht einem ganz einfach der Appetit.

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Lohnt sich billig?

lohnt sich billigWas waren das für Zeiten? Als ich mit meinem Vater ins Kolonialwarengeschäft gehen durfte, bekam man bereits an der Türschwelle die Düfte des ganzes Sortimentes in die Nase und erst noch gratis.

Beim Ladeneingang auf der linken Seite war immer ein Holzfass mit getrocknetem Stockfisch und Packpapier, welches für das Einwickeln des Bacalao bestimmt war. Gleich nebenan standen auf dem Boden offene Stoffsäcke mit Bohnen, Linsen, Reis und Mehl. Die grossen Gläser mit den süssen Leckereien waren etwas erhöht - Piero wusste warum, ich natürlich auch. Die Käseauslage an der Theke war ehrlich und bescheiden, der Käse war reif und einfach gut. Heute haben wir eine riesige Auswahl an Gummikäse und was früher an Reife normal war, dafür werden wir heute zusätzlich zur Kasse gebeten.

Prosciutto, Würste und Mortadella ergänzten die Auswahl, viele davon hingen auch an der Decke. Dass Piero wusste, woher das Fleisch kam, war zu dieser Zeit normal. Was für ein «gluschtiger» Anblick, nicht nur für die Augen auch die Nasse bekam ihren Anteil. Die Produkte waren früher ehrlich und transparent, nicht jahrelang haltbar, keine Geschmacksverstärker, Weichmacher und all das sonstige Zeug, für was zum Kuckuck es auch immer gut sein soll. Im hinteren Teil des Ladens ratterte die Kaffeemühle, es hat mich immer fasziniert wie die Kaffeebohnen oben eingefüllt und unten feingemahlen aus der Schublade gezogen werden konnten – was für ein Duft. Alles andere was irgendwie haltbar war, stand auch dort. Ich weiss noch: um die Schokoladen-Blöcke, welche mit dem Messer geschnitten wurden, habe ich immer einen Bogen machen müssen – mein Vater hatte ein wachsames Auge darauf.

Zuhause gab es dann leider oder zum Glück nur ein Stück Schokolade mit dunklem Brot. Die Schokolade hat meine Mutter geraffelt und gekocht (übrigens: Für mich war es die beste, heisse Trinkschokolade). Das ganze Treppenhaus duftete nach Schokolade. Die Nachbarn rühmten den feinen Duft in der Hoffnung, ein Tässli zu kriegen.

Piero wusste immer eine Antwort auf die Fragen der Leute. Er war eine Vertrauensperson, denn wenn er sagte, dieser Käse sei gut, dann war er auch gut. Qualität war früher Standard und war nicht nur den gut Betuchten und Schönen vorbehalten, heute müssen sich auch diese Leute, auf der Suche nach Besserem, im Supermarkt mit uns herumschlagen. «Come spendi mangi», Pieros Sprichwort begleitet mich noch heute. Auch ich muss mich heute vor grosslettrigen Angeboten in Acht nehmen um nicht zuzugreifen. Billig und gut geht einfach nicht und eigentlich sollte es uns heute doch klar sein: Wer bei der der Qualität spart, bekommt es spätestens auf dem Teller wieder zurück.

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Sind wir noch Genussmenschen?

genussmenschenMein lieber Freund, bin ich müde diesen Satz zu wiederholen: Essen ist nicht nur den Bauch zu füllen, es ist viel mehr, es ist Lebenszeit. Ich denke, es gibt Gourmets und Gourmands, die einen geniessen, die anderen fressen. Der Grad dazwischen ist sehr schmal. Essenszeit ist mehr als nur der volle Teller, der vor der Nase steht. Es sind die Menschen mit denen man den Genuss teilt, mit denen man spricht und den Augenblick geniesst.

Was nützt dir das beste Essen im Restaurant, wenn dir gegenüber ein Trottel sitzt? Die Menschen haben ein Bedürfnis nach dem gemeinsamen Essen. Wir kennen es aus den Tagen, als der Sonntagsbraten noch zelebriert und das Mittag- oder Nachtessen, welches immer frisch zubereitet wurde, gemeinsam eingenommen worden ist. Den Duft habe ich heute noch in der Nase, die Zeit in Erinnerung.

Wir, die Kinder von damals, stillen unsere Sehnsucht bei den TV-Kochsendungen und Kochbücher. Jeder von uns will zeigen, was gutes Essen ausmacht, wie sich ein gutes Produkt von Massenware unterscheidet. Mein lieber Freund, ich muss dir sagen, meine Schwiegermutter mit 82 Jahren macht heute noch den besten Hackbraten, sie steht morgens bis mittags vor dem Herd und kocht mit einer Selbstverständlichkeit, so wie sie es von ihrer Mutter mitbekommen hat, einfach und ehrlich. Am Tisch kehrt ein Augenblick der Kindheit zurück – der Duft, der Geschmack – dieser Moment ist unvergesslich für mich. Darum kämpfe ich heute für den Erhalt eines der wichtigsten Kulturgüter der Menschheit. Ein Gut, das alle Sinne erfüllt. Essenszeit ist Lebenszeit. En Guete.

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Das gute Gespräch

schuerchIch sass am Tisch mit Werner Schürch, in seinem Sternerestaurant und er predigte mir seine Philosophie: Regionalität und den Verzicht auf alle Produkte mit künstlichen Zusätzen.

Was dabei viel zu oft unbemerkt bleibt: Welch hoher Aufwand hinter so einer Küche steht, in der die Protagonisten immer auf der Suche nach den besten Produkten sind. Da steckt eine enorme Leidenschaft drin. Übrigens sollten Sie unbedingt seine Hummersuppe probieren; habe noch nie eine bessere gegessen. Die Idee, die mir Verfechter des guten Geschmacks wie Werner Schürch einimpfte, sich bewusst von den besten Nahrungsmitteln zu ernähren, in denen keine Chemie zu finden ist und die auch ethischen Ansprüchen genügen, begeistert mich. Also startete ich den Selbstversuch, jene «reinen» und regionalen Produkte zu essen, für die die gute und einfache Küche steht.

Man findet sich wieder in den prall gefüllten Regalen der Supermärkten auf der Suche nach jenen Produkten, die keine Stabilisatoren, Emulgatoren oder was auch immer enthalten. Dieses Zeugs ist fast überall drin. An der Fleischtheke gerät man ins Grübeln, woher denn das Filet stammt, das in der Vitrine so saftig aussieht. Und wie wurde das Tier geschlachtet? Ein wahrer Dschungel an Marken suggeriert zwar beste Qualität, der letzte Durchblick fehlt jedoch.

Es ist jedoch einfach, mit wenig Aufwand funktioniert es. Man stattet einfach dem Metzger einen Besuch ab oder man geht ins Fachgeschäft und widmet sich sonst eher den Bio-Produkten. Es ist kaum zu glauben, wo überall künstliche Zusatzstoffe drin sind. Jedoch gibt es mittlerweile – wenn auch oft versteckt in den hintersten Ecken der Läden – ein wachsendes Sortiment an «guten und ehrlichen» Produkten. «Selbst und frisch kochen», so lautet das Motto. Oder: Sie kehren beim Koch Ihres Vertrauens ein. Der wird sich sicherlich auf ihren Besuch freuen.

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Marabissi OPRAHS x